CARNES (CERDO, GANADO VACUNO, AVES Y GANADO LANAR)

CARNES

CERDO

Parte del cerdo:

Solomillo

Carre (Costillar con lomo)(cabeza,chuletero)

Pierna

Paletilla

Espalda 

Costillar

Panceta

Papada

Codillo

Clasificación comercial:

Especial ----- Solomillo, Lomo

Primera ------ Pierna

Segunda ----- Paletilla

Tercera ------ Costillar, Panceta, Cabeza, Codillo, Patas, Tocino, Papada...

LAS RAZAS

1. Cerdo blanco: Tiene un mejor rendimiento comercial.

2. Cerdo ibérico: Es una raza autóctona de España. Se distingue por su pezuña negra y una conformación más estilizada, de piel oscura, llegando casi al negro en algunas variedades. Su alimentación en régimen montañera y sobre todo a base de bellota le da un excelente sabor y le hace ideal para la industria jamonera y chacinera.

3. Cerdo de bellota: Son alimentados hasta los 80 kg con piensos, rastrojos, hierba y todo lo que encuentran libremente, tubérculos, gusanos, caracoles, huevos, ect...,desde loa 80 kg  hasta que alcanzan entre 160 y 180 kg solo comen bellota pastando libremente.

4. Cerdo de recebo: Igual al anterior hasta los 80 kg, después bellota y pastos hasta los 120 kg y posteriormente se les receba solo con pienso hasta alcanzar los 170 kg.

5. Cerdo de pienso: La primera fase igual a los anteriores y al alcanzar 80 kg se alimenta solo con pienso.

GANADO VACUNO

Fraccionamiento:

VACUNO MAYOR	VACUNO MENOR
Buy	Novillo
Toro	Cebón
Vaca	Ternera
Añojo

Clasificación por categorías:

CATEGORIA	VACUNO MAYOR	VACUNO MENOR
Especial	Solomillo	Solomillo
Primera	Lomo, Redondo, Contra babilla, Tapa, Cadera y Tapilla	Chuleta de riñonada, Chuleta de lomo, Tapa, Cadera, Babilla, Contra, Espaldilla, Pez y Chuleta de agua
Segunda	Llana, Brazuelo, Morcillo, Aleta y Morcillo	Aleta, Llana, Babillo, Morcillo, Brazuelo y Falda
Tercera	Pescuezo, Falda, Costillar, Pecho y Rabo	Pescuezo, Pecho con aleta y Rabo

AVES

CORTE	APLICACIONES MAS USUALES
Entero o Bridado	Asado y Cocido
Abierto justo por el espinazo	Parrilla
Encuarto, dos muslos , dos pechugas	Asado, Parrilla, Estofado
Octavos	Salteado, Fritos, Estofado
Dieciseisavos	Salteado, Frito, En arroz
Filetes de pechuga, limpios de hueso	Plancha, Empanados
Deshuesados	Rellenos y Galantina
Jamoncitos (muslos deshuesados)	Asados, Brezado y Estofado

GANADO LANAR

Tipos de ganado lanar: Oveja, Lechal, Pascual, Carnero y Morueco.

Razas españolas: Merina, Manchega y Churra.

CATEGORIA	NOMBRE DE LA PIEZA	UTILIDAD
Primera	Pierna	Asarla, deshuesarla y rellenar y fileteada
Primera	Carré	Parrilla, asada, empanada y frita
Segunda	Paletilla	Asar, deshuesar y rellenar, troceada para estofado
Tercera	Cuello	Entero para deshuesar, rellenar y brasear y troceado para estofado
Tercera	Falda	Guisos y estofados, enrollar asar, brasear y rellenar
Tercera	Pecho	Salteado y guisos

Costillar:

Aguja: Chuleta cortada de la parte alta llegando al cuello

De palo: obtenida de chuletas de palo

Riñonada: chuleta perteneciente al costillar bajo sobre los riñones. Al ser una pieza pequeña se incluye en el corte del solomillo.