REPOSTERIA

LA REPOSTERIA

LAS MATERIAS PRIMAS EN LA REPOSTERIA

LACTEOS/LECHE

Si no se especifica es porque la leche es de vaca, entera, semi o desnatada y tratada térmicamente para el consumo posterior.

Esterilizada: calentada a 115 grados durante 15 minutos.

NATA

Producto derivado de lácteo rico en grasa que se separa de la leche mediante un proceso de reposo o de centrifugación de la materia prima original. Se presenta pasteurizado, esterilizado y UHT.

PREPARADO LACTEO PARA MONTAR

También llamado mix vegetal, al que se sustituido la grasa animal de la leche por otra de origen vegetal.

Proporciona más firmeza, color mas blanco, mejor conservación y precio pero su sabor es meno acentuado.

QUESOS

Producto obtenido de la separación del suero de la leche previamente coagulada. Sus posteriores procedimientos de elaboración nos darán las características de cada una de las clases, según los siguientes procesos de fabricación: Frescos, de pasta blanda, semicurados, curados y azules.

En repostería se emplea principalmente los quesos frescos o blandos, aunque en cocina creativa se utilizan otros tipos.

PRODUCTOS FERMENTADOS

Son obtenidos por coagulación de la leche por medio de fermentos lácticos. Los más representativos son el yogurt y cuajadas, que se emplean en cremas, salsas, helados, bizcochos, ect...

HUEVOS

Se comercializan frescos, pasteurizados, secos, congelados en polvo, solo clara o yema. Cuando hablamos de huevos en repostería nos referimos al de gallina.

AZUCAR

Es el edulcorante más utilizado. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha. Se compone de sacarosa, cuya cantidad permite elaborar la siguiente clasificación:

Azúcar morena: 85% de sacarosa.

Azúcar blanquilla: 99,7% de sacarosa.

Azúcar refinada: 99,9% de sacarosa.

MIEL

Producto elaborado de forma natural por las abejas a partir del néctar de las flores y sin ningún tipo de aditivo.

HARINA

Producto resultante de la molienda de grano de trigo. Existen dos variedades: el trigo blando y el trigo duro, siendo el primero más adecuado para la obtención de la harina, mientras que el duro se emplea para la fabricación de pasta alimenticia.

GRASAS

GRASAS ANIMALES

Mantequilla: producto obtenido por medios mecánicos de la leche o la nata, por lo que se puede considerase un derivado lácteo.

Manteca de cerdo: la manteca de cerdo es el producto obtenido directamente o por fusión de materia grasa del animal, libre de cualquier otro tipo de tejido.

GRASAS VEGETALES

Margarina: es el producto en forma de emulsión liquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles de origen diversos. Se componen de grasas comestibles, agua y emulgente, aunque también se enriquecen con minerales, vitaminas, ect...

Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera. Es de color amarillento rojizo y sabor agradable. Es excepcional en frituras

ACEITES

Mientras las grasas son solidas por debajo de los 30 grados, los aceites son líquidos y se emplean en menor cantidad, sobre todo como complemento de ciertos preparados.

Aceite de oliva

Aceite de soja

Aceite de girasol

Aceite de maíz

Aceite de coco

Aceite nueces

CHOCOLATES

Es el producto que resulta de mezclar la pasta de cacao y azúcar pulverizada, además de manteca de cacao.

El contenido mínimo de cacao debe ser 35%.

ADITIVOS

Son producto de origen principalmente industrial, cuya función es la modificación de las características organolépticas de los preparados, buscando una mejora de sus cualidades.

Los más empleados son los siguientes:

Colorante

Edulcorante artificial

Saborizantes

Aromatizantes

Estabilizantes

Conservantes

Antioxidantes