TERMINOS CULINARIOS

TERMINOS CULINARIOS 

A

- Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado (se suele también usar gelatina de pescado)

- Acanalar: Formar canales o estrías en el interior de un genero crudo antes de ser cocinado.

- Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

- Aderezar: Sazonar.

- Adobar: Poner un genero crudo con un preparado llamado adobo con objetivo de conservarlo.

- Agarrarse: Un genero o preparado que se pega al fondo del recipiente por defecto del calor dándole a ese preparado mal sabor y mal color.

- Albardar: Consiste en envolver una lamina delgada de tocino un genero para evitar que este se seque al ser cocinado.

- Aliñar: aderezar o sazonar.

- Amasar: Trabajar una masa con las manos.

- Arropar: Tapar con un paño o preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación.

- Aviar o arreglar: Prepara de forma completa un ave para su cocción.

- Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

- Asustar: Añadir un liquido frio a un preparado en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

B

- Bañar: Cubrir totalmente un genero con una materia pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.

- Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad o grado de espesor deseado.

- Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias cierto géneros para quitarle el mal sabor, mal gusto y mal color.

- Bresear o Brasear: Cocinar un género generalmente carne duras y de buen tamaño durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación (hortalizas, vinos, caldos o especies)

C

- Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

- Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción del clarificante.

- Clavetear: Introducir clavos pinchándolos a una cebolla o similar.

- Cocer: 1. Transformar por la acción del calor el gusto y las propiedades. 2. Ablandar y hacer digeribles los alimentos. 3. Hacer entrar en ebullición un líquido. 4. Cocinar o guisar.

- Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado en un recipiente que a su vez debe introducir en otro mayor con agua poniéndose todo para su cocción al horno o directamente al fuego.

- Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno en molde y sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de su completa cocción.

- Colar: Filtrar un liquido por un colador estameña para privarle de las impurezas.

- Condimentar o Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

D

- Decorar: Embellecer un genero con adornos para su preparación.

- Desangrar: 1. Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. 2. Despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en la cabeza para su posterior empleo.

- Desbarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado poniendo cada cosa en su lugar habitual.

- Desglasar: añadir vino, limón, ect... a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

- Desgrasar: Retirar la grasa del preparado.

- Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

- Desmoldear: Sacar el preparado de un molde del queconservara la forma.

- Desollar: Desposeer de su piel a una res.

- Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

E

- Emborrachar: Empapar con licor, vino o almibar un postre.

- Embridar o Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante (hilo) para apretar sus carnes y que conserven sus formas después de cocinadas.

- Empanar: Pasar por harina, huevos y pan rallado un género que resultara envuelto con una especie de costra.

- Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

- Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

- Encolar: Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.

- Envejecer: Dar tiempo a una carne generalmente de caza para que logre cierto punto de pasada.

- Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característicos.

- Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un genero, manteniéndolo poco tiempo.

- Escalfar: 1. Cocción de poco minutos. 2. Mantener en un punto próximo a la ebullición del liquido un genero sumergido en el. 3. Cocer un género en un líquido graso y corto.

- Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.

- Escamar o desescamar: Despojar de sus escamas a un pescado.

- Espalmar: Aderezar un genero mediante golpes suaves con la aplastadora o la espalmadera.

- Espolvorear: Repartir un genero en polvo en forma de lluvia por la superficie del preparado.

- Espumar o Desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en el.

- Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.

- Estirar: 1. Presionar el rodillo sobre una pasta dándolemovimiento de rotación de atrás hacia delante para adelgazarla. 2. Conseguir en un genero al racionarlo mayor rendimiento del normal.

- Estofar: Cocinar lentamente en su propio jugo y el que posee los elementos de condimentos o guarnición que acompañan al género principal.

- Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y se desarrolle.

F

- Faisande: Sabor parecido al faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

- Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.

- Flamear o Llamear: 1. Pasar por una llama sin humo un genero para quemar las plumas o pelos que le hayan quedado. 2. Hacer arder un líquidoespirituoso en un preparado.

- Fondear: Cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro género braseando el género encima de este.

- Fondearse: Agarrarse ligeramente.

- Freír: Introducir un genero en una sartén con grasa (aceite) caliente para su cocinado debiendo formar costra dorada.

G

- Glasear: 1. Cubrir un genero de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, ect... Y en otros casos caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado sometiéndolo al calor se la salamandra, gratinadora o horno.

- Gratinar: Hacer tostar al horno fuerte o gratinadora la capa superior granulada de un preparado.

- Guarnecer: Acompañar un genero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

- Helar: Coagular por medio se temperaturas de -0 grados una mescla de repostería que suele denominarse helado.

- Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar (ej: suprimir los huesos superfluos se una chuleta).

- Hervir: 1. Cocer un genero por inmersión en un liquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

L

- Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación deteriorada.

- Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón (féculas, harina, ect...).

- Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glass o lustre.

M

- Macerar: poner fruta pelada y generalmente cortada en compañía de azúcar, vinos, licores, ect... Para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o marinadas.

- Majar: Quebrar de forma gruesa, machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de mortero.

- Marcar: Prepara un plato a falta de cocción.

- Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

- Marinar o Enmarinar: Poner género generalmente carnes en compañía de vinos, legumbres, hierbas aromáticas, ect... Para conservar, aromatizar o ablandar.

- Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mechas en una carne cruda con ayuda de una agujas mechada.

- Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.

- Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.

- Montar: 1. Colocar los géneros después de guisarlos sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir.

- Motificar: envejecer una carne para que se ablande.

N

- Napar: cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso para que permanezca.

P

- Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están fresco y bordan el punto descomposici8n sin llegar a él. 2. Excesivamente cóccido. 3. Colado.

- Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña y tamiz. 2. Cortar finamente un género.

- Prensar: Poner un preparado dentro de un molde prensado para su enfriamiento de entro de él o poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

- Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

R

- Racionar: Dividir un genero en proporciones o fracciones para su distribución.

- Rayar: Desmenuzar un genero por medio de la maquina ralladora o rallador manual.

- Rebozar: Cubrir un genero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlos.

- Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

- Reducir: disminuir el volumen de un líquido por evaporación al hervir para que resulte más sustancioso.

- Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

- Refrescar: Poner un genero total o parcialmente a fuego lento con poca grasa sin que tome color.

- Remojar: Poner un genero de secado dentro de un liquido frio para que recupere la humedad.

- Rehogar: Cocinar un genero total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.

- Risolar: Dorar un genero a fuego vivo con grasa y resultara totalmente cocinado.

S

- Salar: Poner en salmuera un genero crudo para su conservación.

- Salsear: Cubrir un genero de salsa generalmente al servirse.

- Saltear: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo el preparado debe salir dorado.

- Sazonar: Añadir condimentos a un genero para darle olor o sabor.

- Sofreír: Rehogar.

- Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado ect... Con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

T

- Tamizar: 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2. Convertir en puré un género solido usando el tamiz.

- Tornear: Recortar las aristas de un genero para embellecerlo.

- Trabar: Ligar una salsa, crema, ect... Por medio de huevos, farináceas, sangre, nata, ect...

- Trinchar: Cortar limpiamente un genero cocinado especialmente grandes piezas de carne.